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掛面生產線在烘干時產生酥面的原因及解決辦法

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掛面生產線在烘干時產生酥面的原因及解決辦法

發布日期:2022-10-18 作者: 點擊:

掛面生產線在烘干過程中會產生酥面的情況,首先,什么是酥面?即是掛面出現的裂紋和斷條的現象,其表現為:掛面外觀呈白灰色且醋糙,質地酥脆且易折斷,抗彎強度差,折斷時截面不整齊,斷聲低沉沒有彈性等。

其主要因素有以下八點:

一、面條脫水量過少或過多:在掛面烘干的過程中,若失水過少,掛面水分高于大氣中的平衡水分,掛面在儲存過程中的干燥會繼續進行,容易造成掛面內外水分不平衡產生酥面。水分過高的話,掛面在進入儲藏階段前不易發生問題,但在儲存期間或到用戶手中才表露出來。反之掛面失水過多則會破壞掛面組織的膠性狀態,導致面條彈性消失、脆性增加。


掛面生產線


二、烘干干燥工藝的控制不當:掛面烘干主要目的是排除濕面條中多余的水分,固定面條組織和形狀,保持面條本身特性,便于儲存、銷售和食用。掛面烘干過程是一個傳質和傳熱的過程。

三、氣候因素:當冬季氣溫較低時,容易產生酥面,風速大,掛面剛出烘房時,明顯要比氣溫高的多,形成較大濕穩差,掛面驟然接觸干冷空氣,易劇烈收縮變形,往往會造成酥面。

四、面粉質量:原材料小麥粉的質量不佳時,如筋力過低、存放時間過長等因素都會造成掛面的質量問題。另外纖維素沒有可塑性和延伸性時,也容易使掛面產生酥面。

五、和面階段、熟化階段、壓延工段等生產工序的影響:和面時加水不當、添加劑特別是鹽水不當、熟化的時間過短、壓延過疏或過密等,也都會產生酥面。

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